反式脂肪酸 氢化植物油惹的祸？人民网转载

    一直为人所诟病的反式脂肪酸，最近又闯入公众视野。这一次，它在婴幼儿配方奶粉中出现。港媒一纸报告直指国产奶粉含反式脂肪酸，文中提及含量不超国标与国际标准。然而，内地媒体转载中有意无意地起到推波助澜作用，将视点放在“含反式脂肪”上，淡化甚至忽略了“不超标”。官方翌日反弹回应“所有奶粉均不可避免含有反式脂肪酸”。关乎下一代的健康与安全，这个问题变得更加敏感。究竟，反式脂肪酸是否天然存在于所有乳品之内呢？

3款国产奶粉涉反式脂肪酸

官方回应不超标

《南华早报》7月8日报道，贝因美冠军宝贝俱乐部、圣元优博、伊利金装这3款国产婴儿配方奶粉中，每100克奶粉检出含0.4克至0.6克反式脂肪酸，不过其含量并未超出内地和国际安全标准。有专家称婴儿摄入反式脂肪过多，可能会影响其大脑和眼睛发育，长期过度食用反式脂肪可能导致心脏病和血液循环系统疾病。

随后，国家食品药品监督管理总局澄清：“国产婴幼儿配方乳粉中反式脂肪酸含量符合国家标准，进口奶粉亦含反式脂肪酸。”7月9日，官网上发布信息，称近几年来国家食品安全监管部门一直把婴幼儿配方乳粉作为食品安全风险监测和风险排查的重点产品，共监测15007个婴幼儿配方乳粉样品，其中对10187个样品开展了总脂肪酸和反式脂肪酸的监测。监测结果表明，国产婴幼儿配方乳粉中反式脂肪酸的检测值为0.019g~0.574g/100g，反式脂肪酸最高含量均不超过总脂肪酸的3%，符合《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）和国际食品法典委员会《婴儿配方食品》（CODEX STAN 72-1981）标准的规定。同时，对197个进口婴幼儿配方乳粉样品开展了检测，经检测所有样品均含有反式脂肪酸，检测值为0.024g~0.367g/100g。

Q&A

科普

反式脂肪酸是什么？

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，暨南大学食品专业教授傅亮告诉记者，反式脂肪酸分两类：一类是天然的，动物的肉品或乳品中天然含有反式脂肪酸，属顺式脂肪酸，其含量极低，对人体无害；一类是人工制造的，在油脂的加工和烹调中产生的反式脂肪酸，属于反式，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末都含有，对人体有害。

有报道指出，天然反式脂肪酸在母乳和牛乳中存在，有文献表明：牛奶中的天然反式脂肪酸的含量约占脂肪酸总量的4%~9%，母乳中的天然反式脂肪酸约占脂肪酸总量的2% ~7%。天然反式脂肪酸是哺乳动物乳汁中的固有成分，尚没有资料证明其对健康不利。

氢化反式脂肪酸成本低、保质期长、性能稳定？

从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，如黄油、奶油、猪油，它们较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。

另一位资深奶业专家宋亮指出，如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。简单来说，就是顺式脂肪酸变反式脂肪酸了！

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始，氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。

反式脂肪酸危害何在？

从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。国家食品安全风险评估中心副主任严卫星接受媒体采访时指出，过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险。目前，尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、２型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。

专家说法

所有奶粉均含反式脂肪酸？

对于港媒报称送检的进口奶粉不含反式脂肪酸，以敢言著称的奶业专家王丁棉这次与绝大多数的专家学者意见一致：只要是奶粉，不可能没有反式脂肪酸。他认为，假如港媒千真万确将进口奶粉送检，那么不含反式脂肪酸的理由只剩下一个：企业在工艺上采用去反式脂肪酸的方法。

王丁棉分析，“企业没有理由人为加入纯粹的反式脂肪酸”。原因有两方面，其一，它的加入对口感风味营养完全不起作用；其二，增加成本，“谁会做亏本生意呢”。排除了人为添加因素，那么检出的反式脂肪酸来源只有两种，一是其他物质携带，二是生产过程中产生。所谓的其他物质，指的就是植物油。

资深奶业专家宋亮给了更深入的解释。他告诉记者，普遍情况下，国产奶粉是全脂奶粉，进口奶粉是脱脂奶粉。记者走访市场时，仔细观察几款常见知名进口奶粉比如美素和美赞臣，配料表上确实写着“脱脂奶粉”，而贝因美等国产奶粉则写着“鲜牛奶”。

宋亮说，全脂奶粉取材于生鲜牛奶，几乎所有哺乳动物包括人类的乳汁中都含有天然反式脂肪酸，但是现今并无医学证明天然反式脂肪酸对人体有害；脱脂奶粉通俗理解便是“脱去脂肪”，理论上讲，脂肪含量少，宝宝吃了不易肥胖。然而，脱脂的过程中，天然反式脂肪酸也“脱去”，当然，随之去除的还包括有利于宝宝大脑发育的胆固醇和其他有益成分。脱脂奶粉少了“脂肪”，必须加入“油”进行调和。几乎所有的企业都会选择植物油，“因为植物油的成本非常低廉，奶油是它的5倍价格”。众所周知，植物油中含有氢化反式脂肪酸，即便它的量少，但对身体的危害大。某进口奶粉经销商麦先生明讲，不会有企业放弃在奶粉中使用植物油，因为成本实在低，产生利润高。他告诉记者一个有趣的现象：在过去，全脂奶粉贵过脱脂奶粉；这3年里，脱脂奶粉反而贵过全脂奶粉。而实际上，在未加入植物油前，脱脂奶粉成本已便宜过全脂奶粉1/3，加入植物油后成本更低了。

而对于奶粉制作所需要的植物油，其中所含有的氢化反式脂肪酸究竟能否在后期处理掉呢？圣元国际集团董事长兼首席执行官张亮表示，植物油在正常的精炼过程中需要高温处理，所以不可避免地会产生微量反式脂肪酸，奶粉生产作为产业链的下游是无法去除的。

而傅亮则道出另一个事实：国外对反式脂肪酸的含量限定非常严格，生产植物油的企业在产完甚至需要对植物油中的反式脂肪酸和顺式脂肪酸进行分离处理，“也就是说，有可能国外植物油本身已处理过，不含有反式脂肪酸。”但是，即便如此，王丁棉说，奶粉制造过程中巴氏消毒高温下依旧会再次产生反式脂肪酸，这时产生的量少，只要不超出标准范围内，“谁还愿意多花钱做这事？”

专家说法

弃用植物油改用天然奶油 成本差不多

圣元国际集团董事长兼首席执行官张亮道出目前设计婴幼儿奶粉的配方时，有两条路线：一是完全脱掉奶油使用植物油，其优点是成本低廉且反式脂肪酸含量较低，但它失去了婴幼儿生长发育所必需的胆固醇及其他有益成分。二是保留部分奶油并添加部分植物油，优点是营养均衡并含有婴幼儿必需的胆固醇等营养物质，在保留的部分奶油中，天然反式脂肪酸对婴幼儿生长发育有利，缺点是成本高，添加的部分植物油中也含有微量反式脂肪酸。

业内人士说，全脂奶粉中的脂肪含量尚不够，加工过程中一定要再加入脂肪。那么，是否有可能出现第三种路线：对于这部分加入的脂肪，弃用植物油，完全使用天然奶油呢？据经销商麦先生所知，基本没有企业会这么做，因为他们都考虑到成本，奶油价格是植物油的5倍。王丁棉说，所谓的5倍指的是单品奶油成本价，如果放在整罐奶粉里看，其实成本也多不了多少，相比奶粉的终端零售价所赚回的利润一比，根本是微乎其微。

“众所周知，中国的奶原材料成本几乎是世界最高。在高成本奶源情况下，一罐在国内加工的进口品牌奶粉总成本也只要65元到70元，最贵去到85元；而国产奶粉总成本是55元~65元。算上后期流通过程产生的成本，在终端零售价格上，国产奶粉最合理的价应是在100元到130元；而进口奶粉合理价位是150元到180元。”王丁棉进一步说，就算弃用植物油，改用天然奶油，每罐奶粉总成本也就高1~2元，这和目前的暴利比起来，“算什么呢？”（文/记者 曾繁莹）